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日本料理--刺身

刺身]即是生魚片,有人直接音譯為「沙西米」。刺身是將新鮮的魚或是貝肉,依照適當的刀法切成,享用時佐以醬油與山葵泥(Wasabi)調和之沾醬的一種生食料理。   

一般人通常會以為山葵泥(Wasabi)具有殺菌之作用,事實上並不然,山葵泥只是為了增加口感為主要目的。   製作刺身所用的海鮮食材,選購時必須注意新鮮度與肥美,加上由資深料理師出掌,刀工要好、處理與料理、佐料、擺飾的技巧必須非常熟悉與瞭解,方能製作出一盤令人在視覺上與味覺上都令人嘖嘖稱讚的刺身料理。   

國內目前較常見的刺身種類有:紅魽、鮭魚、鮪魚、鯛魚(加納魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等。其中每年五月份所盛產的黑鮪魚刺身更是令許多饕客回味無窮的人間珍品。   

刺身並不一定都是完全的生食,有些刺身料理也會稍微的經過加熱處理,例如:   

(一)炭火烘烤:   鮪魚腹肉經由炭火略為烘烤,將魚腹油酯經過烘烤而讓其散發出香味,再浸入冰中切片   而成。   

(二)熱水浸燙:   生鮮魚肉以熱水略燙過後,浸入冰水中,讓其急速冷卻,取出切片,即會呈現表面熟但內部生的刺身,口感與味覺上會有另一種風味。   

刺身料理通常出現在套餐中或是桌菜,同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的菜色。
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